Gluten nedir?

Gluten, son yılların özellikle genetiği ile oynanmış buğdayın tüketilmesi ile karşımıza çıkan sorunlarla adından daha çok bahsettiren buğday proteinidir.

Buğdayda yaklaşık 30 farklı tür protein bulunur, bunlardan yalnızca ikisi (glutenin ve gliadin), suyla karıştırıldığında gluten olarak bilinen esnek maddeyi oluşturur. Tek başına gluten, sakıza benzeyen bir maddedir. Buğday unu suyla karıştırılıp yoğrulduğunda, bu iki protein suyu tutar ve esnek gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır. Gluten, hamurun güçlü yapısından, ağsı yapısından sorumludur. Gluten olmadan istenilen hamur yapısı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz. Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur.

Gluten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve bu proteinlerden bir tanesi gliadindir. Gliadin, gerek çölyak hastalığı gerek de gluten hassasiyetinde başlıca problemdir.

Günümüzde çölyak hastalığı ile gluten hassasiyeti çok sık karıştırılıyor. Oysa bu iki tablo tamamen birbirinden farklıdır. Gelin bu iki klinik tablonun neler olduğun inceleyelim:

1. Çölyak Hastalığı

Bu hastalıkta glutende bulunan gliadin proteinine karşı antikor (vücudun yabancı kabul ettiği maddelere karşı ürettiği savunma maddesi) üretimi vardır. Vücudun kendi bağışıklık sistemi hasara neden olmasından dolayı otoimmün bozukluk olarak kabul edilir. Gliadine karşı gelişen antikorların sebep olduğu enflamasyon, bağırsaklarda emilimi sağlayan villus adlı yapıların bozulması ile incebağırsaklarda hasar oluşturan bir hastalıktır. Bu hastalar gluten içeren yiyecekler yediklerinde özellikle incebağırsaklardaki villuslar kaybolur, düzleşir ve görevini yapamaz hale gelirler. Villusların asıl görevi alınan besinlerin emilmesidir. Ancak gluten teması ile hastalanan villuslardan kişi ne kadar çok yerse yesin emilim tam olarak gerçekleşmediği için iyi beslenemez. Devamlılığı bağırsak tabakasının zedelenmesine yol açar. İncebağırsak böylece sindirim ve emilim işlevini yerine getiremez hale gelir ve birçok besin maddesi, öncelikle yemeklik yağlar ve yağda çözülen vitaminler kısmen emilir ve sindirilir. Bunun sonucu yağlı dışkı artışı ve yağlı ishaldir.

Çölyak hastalığı genetik bir hastalıktır. Bazen hastalık herhangi bir ameliyat, hamilelik, doğum, viral bir enfeksiyon ya da şiddetli duygusal stresten sonra tetiklenerek yaşamın herhangi bir bölümünde ortaya çıkabilir. Henüz hastalığın mekanizması yeterince açıklanmamış olsa bile düzenli diyet uygulaması ve nöralterapinin faydalı olacağı bilinmektedir.

Anne sütü alım süresi ve gluten içeren yiyeceklerin hangi yaşta yenilmeye başlandığı gluten enteropatisi ortaya çıkma zamanını etkileyen temel iki faktör. Anne sütünü uzun süre alanlarda ve gluten ile geç tanışanlarda hastalık daha geç yaşlarda ortaya çıkmaktadır.

Belirtiler sindirim sisteminde var olabilir ya da olmayabilir. Örneğin bir kişide ishal ve karın ağrısı olabilirken, diğer bir kişide aşırı sinirlilik, öfke veya depresyon olabilmektedir. Tüm semptomları ile tipik bir çölyak hastası yoktur. Hastalar şikayetlerin hiç olmadığı dönemden şiddetli gaz, şişkinlik, ishal ya da emilim bozukluğundan dolayı kilo kaybı ile şiddetli vakalara kadar sınıflandırılabilir. Bu iki uç arasındaki hastalığın sık belirtileri şöyledir (aşağıdaki belirtilerden bir ya da birkaçı birlikte bulunabilir):

• Açık renkli ve kötü kokulu dışkı, yağlı dışkılama, kronik ishal
• Ağız içerisinde yaralar (aftlar), diş bozuklukları ya da mine kaybı
• Ağrılı deri hastalığı (dermatitis herpetiformis), deride karıncalanma, uyuşma hissi ve renk değişikliği, kaşınma
• Bacaklarda uyuşma, karıncalanma (sinirlerdeki hasardan dolayı)
• Baş ağrısı, eklem ağrıları, kemik ağrıları, sık tekrarlayan karın ağrıları
• Büyüme gelişme gerilikleri ve davranış değişiklikleri
• Gaz, şişkinlik, ödem, halsizlik, yorgunluk, kaslarda kramp
• Kilo kaybı, vitamin eksiklikleri, demir eksikliği anemisi

Hastalığın teşhisi çok kolay değildir. Çünkü belirtileri başka bağırsak hastalıklarının (Crohn hastalığı, ülseratif kolit, bağırsak enfeksiyonları, kronik yorgunluk sendromu vb.) belirtileri ile çok benzerdir. Çölyak hastalığında bağışıklık sistemimizin, gliadine karşı ürettiği özel antikorların kandaki tespiti tanı için çok anlamlıdır. Bunlar: Antigliadin, antiendomisyum, antiretikulin antikorlarıdır.

Eğer test sonuçları ve klinik belirtiler çölyak hastalığını işaret ediyorsa kesin tanı için bağırsak biyopsisi yapılabilir. Eğer kişi bulguların birkaçını kendinde görüyorsa, 2 hafta süreyle glutenli gıdalardan uzak durması dahilinde şikayetlerindeki anlamlı gerileme, hastalığın olup olmadığı konusunda bir fikir verebilir.

Glutensiz diyet, gluten içeren tüm gıdalardan uzak durmak ve onları tüketmemek demektir. Glutensiz diyet ile birçok kişide hastalık belirtileri durdurulacak, bağırsakların zarar gören kısımlarında iyileşme gerçekleşecek ve daha fazla zarar görmeleri önlenecektir. Diyetin başladığı günler içerisinde iyileşmeler de başlar ve incebağırsak genellikle tam olarak iyileşir. Bunun anlamı üç ila altı ay içinde villusların hiç zarar görmemiş gibi olması ve çalışmasıdır. Bu süre yetişkinler için iki yıla kadar çıkabilmektedir. Eğer bir kişi glutensiz diyete yanıt veriyorsa doktor çölyak hastalığının tanısının kesin olduğunu bilecektir. Çok nadir vakalarda eğer villus hasarı çok ileri ise glutensiz diyete cevap vermeyebilir.

Çölyak hastalığının tedavisinde glutensiz diyetin yanı sıra bağırsak florasının düzenlenmesi ve nöralterapi ile elde ettiğimiz sonuçlar sadece diyet ile elde edilenlere göre çok daha hızlı ve etkindir.

2. Gluten Hassasiyeti

Bağırsak florasının ileri derecede bozuk olduğu durumlarda herhangi bir villus hasarı ya da gliadine karşı antikor (Antigliadin, Antiendomisyum, Antiretikulin) olmadan, bağırsak mukozasının geçirgenlik hasarına bağlı olarak glutene karşı hassasiyet meydana gelebilir.

Bağırsaklar gluten içeren ürünleri sindirmekte zorlanır. Bu durum çölyak hastalığı ile klinik olarak sık karışan geçici bir besin hassasiyeti tablosudur. Bağırsak florasının desteklenmesi, beslenmenin düzenlenmesi ve kontrollü diyet ile tedavi olan bir durumdur. Nöralterapi bağırsakların beslenmesini de artıran bir tedavi yöntemi olarak çölyak hastalığında olduğu gibi gluten hassasiyetinin tedavisinde de etkin bir yöntemdir.

Gluten hassasiyetinde gluten diyetinin iyileşinceye kadar yapılması yeterli iken, çölyak hastalığında ataklar olmasa da villusları tedavi olsa da kişinin glutensiz beslenmesine ömür boyu devam etmek gerekir.

Günümüzde gluten hassasiyetinin bu kadar sık görülmesinin nedeni kullandığımız buğdayın genetiğinin oynanmış olmasından kaynaklandığını düşünmekteyiz. Bu sebeple yakın geçmişe kadar buğday baş tacı iken, bugün sağlığa bütüncül bakabilen biz hekimler tüm hastalarımıza “Buğdaydan uzak durun” diyoruz.

“Ne kadar az tahıl o kadar çok sağlık.”

GLUTENSİZ DİYET

Glutensiz diyet, tüketilecek besinlerin içinde hiç glutenin olmadığı beslenme şeklidir. Bu hiç de kolay gözükmeyen bir yaklaşımdır. Ama tecrübelerimiz şunu göstermektedir ki eğer kişinin çölyak hastalığı ya da gluten hassasiyeti sonucu, mevcut şikayeti ne kadar çok ise bu katı diyete uyumları da o kadar kolay oluyor.

Gluten, buğday, arpa, çavdar ve yulaf ve bu tahılların unundan elde edilen tüm gıdalarda (ekmek, kek, börek, çörek, baklava, bisküvi ve hamur işleri), arpa ve irmikte mevcuttur. Çölyak hastalarının yulaftan sakınmaları veya uzak durmaları konusunda ihtilaf mevcuttur.

Glutensiz diyet yapması gereken kişiler ne yiyebilirler?

Tahıllar içinde pirinç, mısır, karabuğday, patates, kinoa ve yabani pirinç gibi tahılları, bu tahılların unlarını ve bunlardan yapılan ürünleri yiyebilirler. Günümüzde glutensiz tahıl unlarının varlığı çölyak hastalarının hayatlarını kolaylaştırmıştır. Ancak burada şu ayrımın altını çizmek istiyorum. Kişinin gluten hassasiyeti varsa gluten diyeti belli bir süre devam edeceği için diyetlerinde mümkün olduğu kadar katı olmaları, gluten içermez yazan ürünlerden de uzak kalmaları, bağırsak flora ve mukozalarıın iyileşmesini hızlandıracaktır. Ama kişi çölyak hastası ise ve gluten diyeti bir ömür boyu sürecekse beslenmelerini çeşnilendirmek için glutensiz tahılların unundan yapılan ürünleri tercih edebilirler.

Bununla birlikte gluteni araştırmak ve hangi gıdalarda gluten olduğunu öğrenmek, çölyak hastaları için doğal bir olay haline gelmelidir. Bu hastaların hangi besin maddelerinin güvenilir olduğunu, hangilerinin ise limitlerin dışına çıktığını öğrenmeleri gerekmektedir.

Aşağıda glutensiz diyette serbest ve yasak olan besinlerin listesini bulacaksınız. Özellikle çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olan herkesin bu listeyi bilmeleri önemlidir.

Glutensiz Diyette Serbest Yiyecek Olanlar

İçecekler: Kahve, çay, ayran, kuşburnu, ıhlamur, malt edilmemiş içkiler (bazı şaraplar, rom)

Süt: Taze, yoğunlaştırılmış veya pastörize süt, süt tozu, ekşimik, yoğurt, kremalar

Et, Balık, Kümes Hayvanları: Taze et, balık, diğer deniz ürünleri ve kümes hayvanları

Peynir: Beyaz peynir, kaşar peyniri, pastörize peynirler, krem peynirler, bütün yıllanmış peynirler

Patates ve diğer nişastalı besinler: Patates, pirinç, glutensiz şehriyeler

Tahıllar: Mısır, pirinç ve bunlardan yapılan ürünler (popcorn, mısır gevreği gibi...)

Ekmekler: Yalnızca izin verilen unlarla yapılan ekmekler (Mısır ekmeği, karabuğday ekmeği gibi)

Unlar: Mısır unu, karabuğday unu, kinoa unu, patates unu, pirinç unu, soya unu, fındık ve ceviz unu, fasulye ve mercimek unu ve bunların hepsinin nişastaları, gluteni ayrılmış tüm unlar

Sebzeler: Bütün sebzeler, fasulye, mercimek vb. bakliyatlar

Meyveler: Tüm meyveler, bütün taze meyve suları

Yağlar: Tereyağı, zeytinyağı, fındık, fıstık vb. yağlar

Çorbalar: Evde yapılan ve un katkısı içermeyen bütün çorbalar

Tatlılar: Bal, reçel, şeker, çikolata, puding, sütlaç vb. un içermeyen tatlı çeşitleri

Diğer: Tuz, biber, nane, zencefil, tarçın, soda, elma şarabı, üzüm şarabı, kuru hardal, zeytinyağı, kırmızıbiber, domates püresi

Glutensiz Diyette İzin Verilmeyen Yiyecek Olanlar

İçecekler: Malt edilmiş sütler, bira, cin, viski, katkılı kahveler, bazı bitki çayları (içeriğinde gluten bulunduran)

Süt: Malt edilmiş sütler, ticari çikolatalı sütler, nasıl üretildiği belli olmayan kremalar

Et, Balık, Kümes Hayvanları: Un içeren maddelerle hazırlanmış et, balık vb.

Peynir: Tahıl ürünleri içeren peynirler

Patates ve diğer nişastalı besinler: Tüm makarna çeşitleri, şehriye

Tahıllar: Buğday, arpa, çavdar, yulaf, kepek, bulgur, darı

Ekmekler: Beyaz ekmek, tam buğday, arpa, çavdar, yulaf, darı, bulgur unlarını içeren tüm ekmekler

Unlar: Buğday unu, arpa unu, çavdar unu, yulaf unu, darı unu

Sebzeler: Gluten içeren soslu maddelerle hazırlanmış sebzeler

Meyveler: Bazı ticari yoğunlaştırılarak hazırlanmış meyve ve meyve suları, un katkısıyla kurutulmuş bazı meyveler

Yağlar: Bazı ticari salata yağları

Çorbalar: Tarhana, şehriye çorbası, işkembe, kısaca unlu mamullerden yapılan ya da un katkısı olan her türlü çorba ve hazır çorbalar

Tatlılar: Baklava, revani, un helvası, tulumba, şöbiyet vb.

Diğer: Salça, ketçap, karaturp (yaban turpu), maya, bira mayası, bazı damıtılmış üzüm sirkeleri

Bazı besinler vardır ki bunların içeriğinde gluten olabilir, dikkatli olmak ve araştırmak gerekir.

• Aroma ve baharat karışımları
• Nişastalı besinler
• Bitkisel protein içeren gıdalar
• Salam sucuk gibi ürünler
• Soslar
• Balık ürünleri
• Light/diyet ürünler
• Hazır gıdalar
• Konserveler
• Tatlılar

 

Dr. Hüseyin NAZLIKUL,  M.D.,  PhD.
IFMANT = Uluslararası Nöralterapi Federasyonu Başkanı
Bilimsel Nöralterapi Regülasyon Derneği Başkanı